Bombas de mousse de chocolate blanco con cítricos, granadina, maracuyá y Baylis

Ingredientes:

Para la crema de cítricos:

- 240ml de huevo (4-5)

- Ralladura de naranja y limón

- 220gr de azúcar

- 350gr de mantequilla

- 200ml de zumo de naranja y limón (juntos)

Para la mousse:

- 70gr de Queso tipo mascarpone o philadelphia

- 3-4gr de agar agar o 10gr de gelatina neutra o cola de pescado

- 80gr de chocolate blanco

- ralladura de lima

- 90ml de leche

- 420ml de nata

Para la pasta de azúcar (base):

- 400gr de harina

- 200gr de mantequilla

- 80gr de azúcar

- 5 yemas

- vainilla

Para las coberturas:

- 1 vaso de granadina, 1 cucharadita de agar agar. 

- 1 vaso de maracuya, 1 cucharadita de agar agar.

- 1 vaso de Baylis, 1 cucharadita de agar agar.

Decoraciones:

- Fruta deshidratada
- Macarrons de pistacho y semillas de amapola
- Manzana caramelizada
- Crema pastelera
- Crema de café
- Hilos de caramelo

Elaboración:

Para la crema de cítricos:

    Cocemos al baño maría los huevos, el zumo, azúcar y la ralladura. Lo movemos  y cuando esté bien integrado todo, lo colamos y lo dejamos enfriar. Añadimos la mantequilla en dados y vamos montando poco a poco. cuando esté bien cremosa, dejamos reposar. Untamos con un poco de mantequilla un molde pequeño (tipo cubitos de hielo), de media esfera. Y ponemos la crema dentro de los moldes, metemos en el congelador. 

Para la mousse:

     Cocemos el chocolate blanco, con el queso, el azúcar, ralladura, leche y agar-agar (con la cola de pescado, hidratar antes).                      Semimontamos aparte la nata con unos 50gr de azúcar. Colamos el chocolate y terminamos de montar la nata echando éste a hilo.          Dejamos reposar y echamos en un molde de semiesfera (como la foto), y ponemos dentro la semiesfera de crema de cítricos. Lo dejamos en el congelador. 

Para la base:

   Tamizamos la harina en un cuenco, y añadimos la mantequilla en pomada (medio derretida), y el azúcar. lo mezclamos, y tiene que quedar como la textura de las migas. A continuación, añadimos las yemas y la vainilla. Lo trabajamos con las manos si hiera falta, y lo envolvemos en film. Lo dejamos reposar en la nevera unos 30 minutos.

    Pasado ese tiempo, encendemos el horno a 250º, Alisamos la masa y lo cortamos en cuadrados de tal manera que sobresalga al menos medio centímetro de la semiesfera de mousse. Lo metemos al horno unos 15" (siempre ver el dorado de la pasta). 

Para la cobertura:

Tenemos que tener las semiesferas previamente en el congelador. Con cada líquido, echamos la cucharita de agar agar, y lo ponemos a hervir. A continuación, desmoldamos las semiesferas, las ponemos con la pasta azúcarada, de tal forma que quede de base; y vamos echando la cobertura en cada una de ellas poco a poco, unas de granadina, otras de maracuyá y las demás de Baylis.


Para Decorar:

Vamos decorando como queramos, por ejemplo:

     



   - Para bomba de granadina: fruta deshidratada e hilos de caramelo




       



  - Para bomba de maracuyá: fruta deshidratada y los macarrons picaditos es cuadraditos y en tiras.



       

 - Para bomba de Bailys: Crema pastelera en la cumbre con manzana caramelizada y piñones y crema de café en las cuatro esquinas de la base.

Este es el resultado por dentro:

Espero que si la probais, os gustee¡¡